【例题】

未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮，其主要原因是：

A.瘦肉风干发酵时其酸碱值降低，导致其中肌红蛋白被氧化，血红素分解，染红整根香肠

B.肥肉富含饱和脂肪酸，经发酵氧化后释放出复合红色素，油脂液化，使红色素均匀分布

C.肠衣在保护肠肉的同时，自身水分逐渐丢失，表面上的红霉菌较为均匀地繁殖，经紫外线照射分解死亡，留下润泽的“红斑”

D.肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色，经乳酸菌发酵，红色素会不断沉淀

解析

第一步，本题考查有关香肠晾晒的相关知识。

第二步，生猪肉香肠晾晒属于发酵肉制作过程，瘦肉在微生物及酶的作用下，肉品ph值降低，发酵的同时还会降低肉品水分含量，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，使肉制品生成鲜艳的玫瑰红色。

因此，选择A选项。

拓展

• B项：加工香肠一般用瘦而质紧的肉。瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。而香肠变红是由于瘦肉氧化，并非肥肉油脂液化。

• C项：肠衣具有保护肠肉的作用，遇到氧气会氧化褐变，这种变化是由外向内进行的。首先使外层的香肠由粉红色变浅，变白，而后逐步地变成灰褐色。

• D项：料酒经乳酸菌发酵成黄色，而非红色素沉淀。